In generale, un incontro a tu per tu con la cucina toscana non può mancare nella vita di un individuo che ama il buon cibo, sbaglio? In particolare un reality show itinerante per l’Italia, che parla di cibo, non può (e non deve) prescindere dalla cucina toscana. AMEN.
Su quel pulmam diretto in Toscana c’ero anche io e stare seduta al tavolo dei Competenti, è sì, un privilegio ma anche una responsabilità. Noi 4 competenti, come ripetiamo a turno in ogni puntata (immagino l’abbiate notato), siamo esigenti, puntigliosi. Siamo chiamati ad assaggiare ogni piatto con criterio, precisione e darne una lettura che non tutti possono dare.
Piuttosto possiamo e dobbiamo parlare della puntualità o meno del servizio, della mise en place, della frollatura della carne eccetera eccetara.
Nella quattro puntate andate in onda finora, abbiamo dato un solo 7, un 5 e tutti gli altri sono dei 4.
Ma entriamo nel vivo della puntata. A Castellina in Chianti, abbiamo avuto a che fare con due ristoranti molto diversi, uniti però, dalla qualità eccelsa delle materie prime. Carne, verdure, paste tipiche regionali, insomma sapori che anche per un competente, hanno una marcia in più. Eppure sia all’osteria del Re Gallo con la sua cucina tradizionela che alla Taverna Squarcialupi, che osa con una cucina che ha aspirazioni più alte, abbiamo dato 4. Perchè allora, se le materie prime erano di ottima qualità?
Per motivi diversi, fatti di dettagli e particolari che per gourmet con noi, fanno la differenza. Iniziamo dal Re Gallo. Tralasciamo la location e la presentazione dei piatti molto semplice, parliamo della misticanza, piazzata sotto la tagliata che vedete nella foto sopra, ad esempio. Si tratta di foglie sfiorite, estratte da una busta d’insalata da supermercato e appoggiate nel piatto senza alcun condimento. (Per inciso, per condire l’insalata sul tavolo oltre ad un olio locale -ci mancherebbe!-, c’era un aceto balsamico industriale a spray!?!?!). Una sorta di natura morta, insomma. Un errore da principiante questo che moltissimi ristoranti e trattorie che investono in materie prime di qualità, fanno. 
Se non fosse bastata la misticanza, ecco che arriviamo ai bastoncini di formaggio per la precisione Parmigiano Reggiano, appoggiati sopra l’insalata. Anche guardando la foto, risulta evidentamente che si tratta del formaggio in busta, preso in sconto allo stesso supermercato dell’insalata, reparto formaggi.
Sinceramente, quanta fatica sarebbe costata al ristoratore, prendere una bella insalata verde dal fruttivendolo (non dico dall’orto!) e un bel pecorino locale?? Eh dai!!!! Anche per quanto riguarda il food cost del piatto, diciamocelo, non è certo il contorno ad incidere in modo determinante ma certamente un contorno semplice ma di ottima qualità avrebbe alzato il punteggio.
Insomma come diceva il grande maestro Marchesi, è importante non uccidere la buona materia prima e accostandovi prodotti scadenti, non le si rende giustizia!
Qui lo chef, ha delle velleità, rispetto allo chef del locale precente (che è Andrea, il padrone). Qui si vuole fare una cucina contaminata, una cucina che sperimenta in cui la pappa al pomodoro è accostata al baccalà, piatti che stupiscono. E allora il filetto viene rivisitato (anzi completamente coperto) con un gratin di pomodori secchi, olive e origano. È si perde la consistenza e il sapore della carne toscana (troppo cotta), a favore di una consistenza secca e troppo saporita. Anche il piccione della Taverna è troppo cotto e i gusti abbinati troppo presenti.
dunque se Il Re Gallo manca di creatività e cura poco i dettagli, La Taverna Squarcialupi sperimenta commenttendo gravi errori di tecnica.
Ecco spiegati le due insufficienze che abbiamo dato in puntata, due quattro che, ai fini della votazione, si sono annullati. Detto questo, per chi passa nella meravigliosa Castellina in Chianti, posto di una bellezza e un fascino veramente incredibile, tappa dell’Eroica di tour enogastronomici di ottimo livello, consiglio di provare entrambi i ristoranti e mi raccomando, fatemi sapere cosa ne pensate!
