È la cucina romana che abbiamo assaggiato in due ristoranti trasteverini (piuttosto turistici), la protagonista della seconda puntata di C’è Posto per 30. Una cucina verace, di derivazione rurale, ricca di sapore e colore. Una cucina che ispira molti giovani chef, di formazione tradizionale. Ma anche chef che si ispirano ad una ricerca evolutiva, che ho avuto nel anni, la possibilità di conoscere e provare, per lavoro (e soprattutto piacere). Non per nulla la città eterna è prima quanto a numero di stelle Michelin in Italia: 23 una stella, un due stelle e un tre stelle. Tra gli ospiti della seconda puntata di C’è Posto per 30 che sedevano al tavolo di Max Giusti, c’èra tra l’altro un’istituzione della cucina romana: la grande Anna Dente regina della cucina romana tradizionale.
Anche in questa seconda puntata, il tavolo dei Competenti di cui faccio parte insieme ad altri tre giurati (Gil, Paolo e Stefano), ha giudicato con attenzione e severità i piatti, come richiede il nostro ruolo. Voti? Abbiamo dato 4 al primo ristorante, quello di Marcello (Pasta e Vino come na Vorta) e 4 anche al secondo, quello di Valerio (Il Ciak).
Lo so, è la seconda puntata e continuiamo a dare 4 (per ora ne abbiamo dati 3 su 4 Ristoranti) quindi, risultiamo diciamo, poco simpatici.
Diciamolo (come lo dice Twitter indicatore dei programmi in tv), I COMPETENTI RISULTANO antipatici.
Guardandomi in tv, come mi vedo? Come giudice, vi assicuro, sono estremamente severa anche e soprattutto con me stessa, dunque? Mi vedo poco empatica, per essere gentile.
Attenzione, non per i voti bassi, quanto perchè in effetti, nel ritmo incalzante di giudizi dei giudici di C’è Posto per 30, non si comprende bene la motivazione di questi voti così bassi. Siamo esigenti per natura, recita il promo, abbiamo chiarito il concetto che abbiamo mangiato in molti stellati, in tutto il mondo ma basta questo ha dare quattro a tutto spiano? No, questi voti romani, sembrano un pò dati per partito preso. È una sensazione mia, che nella narrazione della puntata romana, le motivazioni con cui abbiamo giustificato le insufficienze non sono ben uscite allo scoperto?
Della cucina di Marcello, ovvero un ristorante nuovo, gestita da giovani in una location trasteverina un format (costruito ad hoc) un pò banale, in puntata escono concetti veloci: “la tradizione romana non era ben eseguita, ci sono errori tecnici e imprecisioni”. Tralasciando il pezzo di ferro che si trovava nella carne e che ha ferito la lingua di Vera, del Tavolo degli stranieri. Cose che capitano? Di certo per Marcello una grande sfortuna.
Mentre rispetto alla cucina di Valerio, che alla fine è uscito vincitore dalla puntata, cosa si si è evinto? I piatti erano ben fatti ma senza quel qualcosa in più, che mi aspettavo. insomma tutto sommato il suo è un locale turistico, con tutti i cliquet del caso (foto firmate da celebrità alle pareti, tovaglie a quadretti), piatti della tradizione senza nessun guizzo. Piatti facili da dimenticare.
In realtà, io e i miei compagni di tavolo abbiamo motivato ogni decisione nei dettagli: era meglio la pasta fresca o la secca, come andrebbe tagliato il sedano (e le quantità del cacao) nella coda, la cottura del guanciale etc. Lo abbiamo fatto nelle lunghe ore passate a tavola e anche, di nuovo, nei confesssionali.
Insomma, la tv è tutta una questione di montaggio
Lo so, siamo 30 giudici parlanti, più Max Giusti e il suo tavolo, più i due ristoratori insomma, motivare tutto, in un’ora di trasmissione, è pressochè impossibile. È semplice, avendo poche frasi a disposizione, risultare antipatici.
Ci tengo però a concludere il capitolo cucina romana di questa puntata, alla grande. Anzi, con le stelle.
Almeno qui, fatemi dire (una cosa che è stata tagliata in puntata) e che invece è una parte fondamentale della mia formazione. Conosco abbastanza bene la cucina romana tradizionale ma soprattutto la cucina romana che cerca di evolversi, che sperimenta, che trasforma e contamina. Una cucina fatta da giovani romani e non, (stranieri anche) che si fermano nella città eterna, stregati dalla sua cucina e che dedicano la loro vita a cucinarla, nei loro ristoranti.
Ho iniziato a conoscere, ad amare la cucina romana tra 2012 e il 2015. In quegli anni ho lavorato con molti chef stellati, che vi assicuro, vale la pena provare: a partire da una delle principali esponenti della cucina romana contaminata, saporita, ricca di materie prime mai banali (tra cui anche le interiora) ovvero la pugliese Cristina Bowerman la cui Glass Hostaria si trova a Trastevere. Poi il bravo Giulio Terrinoni, che ho consociuto insieme ad Angelo Troiani (altro grande esponente della cucina romana), di cui ho amato molto la deliziosa Carbonara di Mare in cui le uova sono, appunto, di pesce. O La carbonara Uovo 65 di Roy Cacheres di Metamorfosi, buona da mangiare e bella da vedere, i cui elementi sono scomposti. Sempre parlando di carbonara, un mast della cucina romana, c’è quella conosciutissima di Luciano Monosilio con i rigatoni che catturano al suo interno il guanciale e da ora in poi, chi la vuole assaggiare andrà nel suo nuovo ristorante, da Luciano. Infine è da provare anche l’approccio contemporaneo del ristorante gastronomico Tino, del bravo Lele Usai.
Questi sono solo alcuni degli esponenti della ricca e golosa cucina romana, che a ragione, dal 2018 è in vetta alla classifica della contesa guida Michelin con 23 ristoranti ad una stella, un due stelle (Il Pagliaccio) e un tre stelle (La Pergola). A cui seguono Napoli e terza città in classifica, la mia amata Milano che sarà la prossima tappa che il tavolo dei Competenti, affronterà! Vi aspetto a Milano, dunque, domenica 21 Ottobre alle 21.25 su Canale 9!
Buona Visione e Buon Appetito!
